Es gibt in Deutschland nur wenige Lebensmittel, die es schaffen, für ein paar Wochen im Jahr den Alltag eines ganzen Landes zu verändern. Der Spargel gehört zweifellos dazu. Kaum steigen im April die Temperaturen, tauchen an Straßenrändern die ersten Verkaufsstände auf, Speisekarten werden umgeschrieben, und in vielen Haushalten beginnt eine ritualisierte Form der Vorfreude. Der Spargel ist dann nicht einfach nur Gemüse, er ist ein Ereignis.
Dabei reicht seine Geschichte weit zurück. Schon in der Antike wurde Spargel geschätzt, allerdings weniger als kulinarische Delikatesse denn als Heilpflanze. In Ägypten, Griechenland und Rom kannte man seine Wirkung und kultivierte ihn entsprechend. Erst viele Jahrhunderte später, etwa ab dem 16. Jahrhundert, begann sein Aufstieg zum Gemüse, das heute als Inbegriff saisonalen Genusses gilt. Deutschland hat daraus eine eigene Kultur entwickelt. Hier wird Spargel nicht nur gegessen, sondern zelebriert.
Das hat auch mit seiner Verfügbarkeit zu tun. Spargel ist ein knappes Gut. Seine Saison ist kurz, traditionell endet sie am Johannistag im Juni. Diese Begrenzung macht ihn begehrenswert. Hinzu kommt der aufwendige Anbau, insbesondere beim weißen Spargel, der unter der Erde wächst und ständig vor Licht geschützt werden muss. Jeder einzelne Stängel wird gestochen, oft in mühevoller Handarbeit. All das erklärt, warum Spargel nie ganz alltäglich geworden ist – und vielleicht auch nie werden soll.
Die Zahlen sprechen eine deutliche Sprache: Rund 1,7 Kilogramm Spargel verzehrt jeder Deutsche im Durchschnitt pro Jahr. Für ein einzelnes Gemüse ist das bemerkenswert. Es zeigt, wie tief Spargel im kollektiven Geschmack verankert ist. Gleichzeitig ist diese Begeisterung erstaunlich selektiv. Denn außerhalb der Saison spielt Spargel kaum eine Rolle. Er lebt von der zeitlichen Begrenzung, vom Versprechen, dass etwas nur kurz verfügbar ist.
Interessant ist auch die Frage nach der richtigen Sorte. Weiß oder grün – daran scheiden sich die Geister. Der Unterschied ist zunächst ein landwirtschaftlicher: Weißer Spargel wächst unter der Erde und bleibt deshalb bleich, während grüner Spargel über der Erde gedeiht und durch das Sonnenlicht Chlorophyll bildet. Daraus ergeben sich zwei sehr unterschiedliche Charaktere. Der weiße Spargel ist mild, fast zurückhaltend im Geschmack, während der grüne eine kräftigere, leicht nussige Note entwickelt.
Gesundheitlich betrachtet hat der grüne Spargel leichte Vorteile. Er enthält mehr Vitamin C, mehr Folsäure und insgesamt mehr sekundäre Pflanzenstoffe. Dennoch bleibt der weiße Spargel der Klassiker auf deutschen Tellern. Vielleicht, weil er besser zur traditionellen Küche passt, vielleicht auch, weil er mit einem gewissen kulinarischen Ideal verbunden ist: zart, fein, beinahe vornehm.
Unabhängig von der Farbe ist Spargel ein ausgesprochen gesundes Lebensmittel. Er besteht zu etwa neunzig Prozent aus Wasser, ist kalorienarm und liefert gleichzeitig eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen. Neben Vitamin A, C und E sind es vor allem die B-Vitamine und die Folsäure, die ihn interessant machen. Hinzu kommen Kalium, Magnesium und Eisen. Auch seine Wirkung auf die Verdauung wird geschätzt, ebenso wie seine leicht entwässernden Eigenschaften. Spargel passt damit perfekt in eine Zeit, in der bewusste Ernährung an Bedeutung gewinnt.
Und doch haftet ihm etwas Bodenständiges an. Vielleicht liegt das auch an einer seiner weniger eleganten Begleiterscheinungen: dem charakteristischen Geruch, den er im Urin hinterlässt. Dieses Phänomen ist kein Mythos, sondern biochemisch erklärbar. Beim Abbau der im Spargel enthaltenen Asparaginsäure entstehen schwefelhaltige Verbindungen, die für den intensiven Geruch verantwortlich sind. Allerdings betrifft das nicht alle Menschen gleichermaßen. Bei manchen entstehen diese Stoffe gar nicht, andere können sie schlicht nicht wahrnehmen. Es ist also eine Frage der genetischen Ausstattung – und damit ein kleines Beispiel dafür, wie unterschiedlich menschliche Wahrnehmung sein kann.
Bleibt noch ein hartnäckiger Mythos: Spargel als Aphrodisiakum. Die Vorstellung hält sich bis heute, gespeist aus Symbolik, Tradition und vielleicht auch ein wenig Wunschdenken. Wissenschaftlich belegen lässt sich diese Wirkung jedoch nicht. Spargel ist gesund, zweifellos, aber er ist kein Wundermittel für das Liebesleben.
Am Ende ist es vielleicht genau diese Mischung aus Geschichte, Knappheit, kultureller Aufladung und tatsächlicher Qualität, die den Spargel so besonders macht. Er ist mehr als ein Nahrungsmittel. Er ist ein saisonales Versprechen, ein kulinarischer Ausnahmezustand, der jedes Jahr aufs Neue beginnt – und genauso zuverlässig wieder verschwindet. Gerade darin liegt sein Reiz. +++ me
